- Prep TimeLievitazione 3 ore + 2 ore circa
- Cook Time60 minuti
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Oggi vi racconto la magia di un pane che amo fare a casa, e che trovo stupendo, nonostante i limiti di una preparazione casalinga: il pane nero tipo Castelvetrano.
In Sicilia si prepara un pane speciale, viene chiamano pane nero per via del colore scuro della sua crosta. Anche la sua mollica, umida, morbida e profumata, ha un bel colore marrone ambrato.
E’ tipico della citta di Castelvetrano (provincia di Trapani).
Mi sono ispirata alla ricetta tradizionale, anche se ho dovuto rinunciare a due cose importanti che lo caratterizzano: la pasta madre (che non avevo) e la cottura nel forno a legna. Per questo dico che il mio bel filone di oane casereccio è “tipo” quello di Castelvetrano!
Nonostante questo, anche a casa riesco ad ottenere un risultato apprezzabile, che ci sazia e ci regala benessere e nutrimento. Un pane digeribile e a basso indice glicemico, specie se rapportato a prodotti con farine raffinate.
Spero possiate trarre giovamento da questo articolo e anche dal lungo video che trovate poco più sotto. Volevo mostrarvi bene ogni singolo passaggio!
Caratteristiche del pane nero di Castelvetrano
Per ottenere il vero sapore siciliano, il mix di farine è fondamentale:
- 70-80% di Semola di Grano Duro Siciliano: Varietà come il Rossello o il Perciasacchi.
- 20-30% di Farina di Tumminia: È un grano antico siciliano meraviglioso che dona al pane il caratteristico colore scuro e note aromatiche tostate uniche.
Vi chiederete il perché di una percentuale così bassa di timilia. Si tratta di una precisa necessità tecnica. Ecco i motivi principali.
La Tumminìa è un grano antico con un indice di glutine molto basso e una struttura proteica “fragile”. Se si usasse il 100% di Tumminìa il pane farebbe fatica a lievitare correttamente, la maglia glutinica sarebbe troppo debole per trattenere i gas della fermentazione, e si otterrebbe una pagnotta estremamente densa, quasi “pesante” come un mattone, e difficile da cuocere uniformemente.
L’aggiunta della semola di grano duro biondo serve a dare forza e struttura, permettendo al pane di svilupparsi in altezza e mantenere la sua forma tipica a “vastedda”.
Nella ricetta che segue mostro come preparare il pane senza lievito madre ma con lievito di birra fresco, inoltre senza aiuto della planetaria, con passaggi a mano molto semplici, per principianti. Lo scopo è darvi una ricetta davvero casalinga e alla portata di tutti!
Vi ricordo che trovate tanti video sul canale YouTube VivoMangiando, in costante aggiornamento. Ci rivediamo presto, spero! Un abbraccio da Valentina!
Ingredients
Directions
Impastare in maniera grossolana farina (semola di grano duro e tumminia già miscelate), acqua e lievito di birra fresco sbriciolato (oppure pasta madre). Con farne di questo tipo (che tendono a collassare) meglio usare acqua fresca, si lavorerà meglio, si rallenta la fermentazione e si sviluppano più aromi! Raccolta tutta la farina (diamogli il tempo di assorbire l’acqua, è più lenta di altre farine), si otterrà un composto ancora grezzo. Fermarsi e fare autolisi (riposo) di 10 minuti. Trascorso il riposo aggiungere il sale e un goccio di acqua per scioglierlo bene. Impastare per farlo assorbire. Non è necessario fare fatica, meglio movimenti ordinati: portare i lembi esterni verso il centro, ruotando man mano la ciotola. Questo aiuta già a sviluppare la maglia glutinica.
Adesso effettuare due giri di pieghe per dare forza e struttura. Come? Stendere la pasta formando un rettangolo. Portare un lembo verso il centro, superando di poco la metà.
Fare la stessa cosa con il lembo opposto, che andrà sopra l’altro. Adesso ripetere la stessa operazione con gli altri due lati. Aspettare qualche minuto e fare un altro giro di pieghe, allo stesso modo.
Pirlare per dare forma tondeggiante, mettere in ciotola e coprir con pellicola per non asciugare la superficie. Inizia la prima lievitazione: fino al raddoppio (circa 3 ore). Lasciare a riposo dentro il forno spento, per evitare correnti d’aria. Durante la lievitazione si consiglia di fare 2 pieghe di rinforzo a distanza di 45 minuti l'una dall'altra. Finita la prima lievitazione, riprendere l'impasto ormai raddoppiato, portare i lembi verso il centro e pirlare per dare nuovamente forma tondeggiante e liscia. Lasciare a riposo qualche minuto.
Nel frattempo preparare semi di sesamo tostati su un vassoio e cestino da lievitazione infarinato. Appiattire delicatamente la pasta, attenzione a non eliminare l’aria inglobata. Formare un filone, portando le estremità verso il centro e poi chiudendo i lati a "triangolo", portandoli verso il basso. Infine arrotolare su se stesso. (Potete scegliere di fare due pagnotte rotonde o due filoni, io ho esagerato facendone uno così grande!) Inumidire la superficie del pane con le mani bagnate e passarlo sul sesamo per fare aderire bene. Spostare il filone dentro il cestino, con il sesamo giù, a contatto con la stoffa. Coprire con un panno e iniziare la seconda lievitazione, di circa 2 ore.
Adesso è possibile rovesciare il filone di pane sulla teglia rivestita di carta forno e portare a cottura in forno preriscaldato statico a 240° per i primi 30 minuti e poi a 220° per altri 30 minuti circa. Per essere sicuri che il pane sia ben cotto utilizzare un termometro da cucina e verificare che la temperatura al centro del pane sia compresa tra i 94° e i 96°. Una volta spento il forno, lasciare ancora il pane dentro, con porta socchiusa per far uscire il vapore lentamente. Dopo sfornato, lasciarlo raffreddare ancora un paio di ore: tagliarlo subito significherebbe rovinare la mollica.
